یخچال های تجاری: نحوه انتخاب، استفاده و نگهداری یخچال مناسب برای تجارت شما

چه چیزی یخچال های تجاری را از واحدهای خانگی متمایز می کند

یخچال‌های تجاری واحدهای تبرید هدفمندی هستند که برای کار مداوم در محیط‌های پر تقاضا، خرده‌فروشی و مهمان‌نوازی طراحی شده‌اند که یخچال‌های خانگی ظرف چند ماه از کار می‌افتند. تفاوت ها بسیار فراتر از اندازه است. یک یخچال تجاری به گونه ای طراحی شده است که دمای دقیق و ثابتی را در کل حجم داخلی خود حفظ کند، حتی زمانی که درها ده ها یا صدها بار در ساعت باز می شوند، زمانی که دمای محیط آشپزخانه از 35 درجه سانتیگراد فراتر می رود، و زمانی که واحد بسته بندی شده نزدیک به ظرفیت با محصول تازه ای است که نیاز به سرد شدن سریع دارد. یخچال‌های خانگی برای مصارف خانگی متناوب در فرکانس‌های دوچرخه‌سواری بسیار پایین‌تر طراحی شده‌اند و به سادگی ظرفیت کمپرسور، مهندسی جریان هوا یا دوام قطعات برای مقابله با شرایط عملیات تجاری را ندارند.

استانداردهای ساخت و ساز نیز اساساً متفاوت است. واحدهای تبرید تجاری از فولاد ضد زنگ داخلی و خارجی استفاده می کنند که در برابر ضربه های فیزیکی، عوامل تمیز کننده شیمیایی و قرار گرفتن در معرض رطوبت ذاتی در محیط های آشپزخانه حرفه ای مقاومت می کنند. اجزای تبرید - کمپرسورها، کویل‌های اواپراتور، فن‌های کندانسور - برای عملکرد مداوم درجه‌بندی شده‌اند و اندازه آن‌ها برای حفظ بازیابی دما پس از باز شدن درب‌ها بدون دوره‌های پایین کشیدن طولانی‌مدت است که منجر به افزایش دما و نقض ایمنی مواد غذایی می‌شود. درک این تفاوت‌ها نقطه شروعی برای تصمیم‌گیری آگاهانه برای خرید یخچال تجاری است، زیرا استفاده از منطق داخلی برای الزامات تبرید تجاری تقریباً همیشه منجر به تجهیزاتی می‌شود که عملکرد ضعیفی دارند، از کار می‌افتند، یا مشکلاتی را در انطباق با ایمنی مواد غذایی ایجاد می‌کنند.

انواع اصلی یخچال های تجاری

تجهیزات تبرید تجاری طیف وسیعی از انواع واحدها را در بر می گیرد که هر کدام برای زمینه های عملیاتی خاص، حجم ذخیره سازی و الزامات دسترسی طراحی شده اند. انتخاب نوع مناسب برای برنامه به اندازه انتخاب ظرفیت مناسب مهم است - نوع اشتباه واحد بدون در نظر گرفتن اندازه یا کیفیت آن ناکارآمدی جریان کار و مشکلات عملیاتی ایجاد می کند.

یخچال های تجاری Reach-In

دست به دست شدن یخچال های تجاری پرمصرف ترین نوع در آشپزخانه های رستوران و خدمات غذا می باشد. آنها واحدهای عمودی و مستقل با یک، دو یا سه درب جامد یا شیشه ای هستند که ظرفیت ذخیره سازی زیادی را در یک کف نسبتاً فشرده فراهم می کنند. واحدهای دسترسی تک در معمولاً 20 تا 25 فوت مکعب فضای ذخیره سازی را ارائه می دهند. واحدهای سه بخش می توانند بیش از 70 فوت مکعب باشند. یخچال‌های عمودی تجاری با کمپرسور نصب شده در بالا یا پایین دستگاه در دسترس هستند - کمپرسورهای نصب شده در بالا خنک‌تر و کارآمدتر کار می‌کنند، اما ارتفاع داخلی قابل دسترس را کاهش می‌دهند، در حالی که کمپرسورهای پایه پایین در محیط‌های شلوغ آشپزخانه راحت‌تر سرویس می‌شوند، اما در برابر تجمع چربی و زباله‌هایی که نیاز به تمیز کردن مکرر دارند آسیب‌پذیرتر هستند. واحدهای دسترسی به درهای شیشه ای در برنامه های نمایشگر مواد و نوشیدنی های جلوی خانه رایج هستند که در آن دید در اولویت است.

یخچال های تجاری زیر پیشخوان

واحدهای تبرید تجاری زیر پیشخوان، واحدهای جمع و جور و کم مشخصاتی هستند که برای قرار گرفتن در زیر سطح کاری استاندارد 36 اینچی طراحی شده اند و ذخیره سازی در یخچال را در محل استفاده در ایستگاه کاری آشپزخانه فراهم می کنند. آنها تجهیزات استاندارد در خطوط آشپزی، ایستگاه‌های آماده‌سازی و راه‌اندازی بار هستند که در آن‌ها دسترسی سریع به مواد سرد بدون راه رفتن به واحد دسترسی، کارایی گردش کار را بهبود می‌بخشد و فرکانس باز شدن واحدهای دسترسی با فرمت بزرگ را کاهش می‌دهد. واحدهای زیر پیشخوان ظرفیت کل ذخیره سازی را قربانی راحتی مکان می کنند - یک واحد زیر پیشخوان معمولی دو درب 10 تا 15 فوت مکعب فضای ذخیره سازی را فراهم می کند - اما سهم آنها در کارایی آشپزخانه اغلب از محدودیت ظرفیت بیشتر است. میزهای آماده سازی یخچال، که ترکیبی از یک یخچال زیر پیشخوان با یک ریل یخچال برای درج ظرف های هتل در سطح کار هستند، یک نوع به ویژه در ایستگاه های مونتاژ ساندویچ، پیتزا و سالاد ارزشمند هستند.

کولرهای پیاده روی و اتاق های یخچال دار

خنک‌کننده‌های متحرک، تاسیسات تبرید تجاری با فرمت بزرگ هستند که در آشپزخانه یا انباری تعبیه شده یا به آن متصل می‌شوند و به کارکنان اجازه می‌دهند تا برای ذخیره‌سازی و بازیابی محصول در داخل آن قدم بردارند. آنها ستون فقرات عملیات خدمات غذایی با حجم بالا هستند - رستوران‌های بزرگ، هتل‌ها، امکانات پذیرایی، و محیط‌های خرده‌فروشی مواد غذایی - که در آن حجم ذخیره‌سازی مورد نیاز از آنچه واحدهای دسترسی عملا می‌توانند ارائه کنند، بیشتر است. خنک‌کننده‌های متحرک از پانل‌های مدولار عایق‌شده و مجهز به سیستم‌های تبرید اختصاصی ساخته شده‌اند و می‌توان آن‌ها را تقریباً در هر اندازه‌ای از یک واحد کوچک ۶×۶ فوت تا اتاق‌های یخچال‌دار در مقیاس انبار پیکربندی کرد. حجم ذخیره‌سازی زیاد و توان بالای محصول کولرهای راه‌اندازی به سیستم‌های تبرید قوی‌تر و نظارت دقیق‌تر دما نسبت به واحدهای دسترسی کوچکتر نیاز دارد و نصب آنها نیاز به برنامه‌ریزی ساختاری و الکتریکی دارد که به کل هزینه پروژه فراتر از خود تجهیزات می‌افزاید.

نمایش یخچال ها و بازرگانان

یخچال‌های تجاری نمایشگر برای محیط‌های خرده‌فروشی طراحی شده‌اند - فروشگاه‌های رفاه، سوپرمارکت‌ها، اغذیه‌فروشی‌ها، نانوایی‌ها و کافه‌ها - جایی که دید و دسترسی محصول باعث افزایش فروش به اندازه سردخانه می‌شود. واحدهای تجاری جلو باز بالاترین دید محصول و آسان‌ترین دسترسی را ارائه می‌دهند، اما به دلیل از دست دادن مداوم هوای سرد در صفحه باز، انرژی بسیار بیشتری نسبت به واحدهای درب بسته مصرف می‌کنند. بازرگانان درب شیشه‌ای بین دید را با بهره‌وری انرژی متعادل می‌کنند و در راحتی و خرده‌فروشی مواد غذایی استاندارد هستند. ویترین شیشه ای منحنی در تنظیمات اغذیه فروشی، نانوایی و شیرینی پزی مورد استفاده قرار می گیرد که ویترین یخچالی بخش کلیدی پیشخوان خدمات مشتری است. مشخصات تبرید برای واحدهای نمایشگر باید حفظ دمای ایمن محصول را با جلوگیری از تراکم روی سطوح شیشه ای که مانع دید محصول می شود، متعادل کند.

چیلر بلاست و شوک فریزر

چیلرهای انفجاری واحدهای تبرید تجاری تخصصی هستند که به سرعت دمای غذای پخته یا تازه تهیه شده را از دمای سرو (حدود 70 درجه سانتیگراد) به دمای نگهداری ایمن (3 درجه سانتیگراد یا کمتر) در عرض 90 دقیقه کاهش می دهند - حداکثر زمان مجاز طبق دستورالعمل های ایمنی مواد غذایی HACCP برای مرحله سرد کردن. این فرآیند سریع سرد کردن با خیال راحت در یک یخچال دستی استاندارد غیرممکن است، که فاقد ظرفیت تبرید و جریان هوا برای پایین آوردن سریع دمای غذای داغ بدون بالا بردن دمای کل کابینت به سطوح خطرناک و به خطر انداختن سایر محصولات ذخیره شده است. چیلرهای انفجاری تجهیزات اجباری در عملیات خدمات غذا پخت و پز هستند و با تشدید استانداردهای ایمنی مواد غذایی به طور فزاینده ای توسط بازرسان بهداشتی در آشپزخانه های با حجم بالا مورد نیاز هستند.

مشخصات کلیدی که باید هنگام خرید یخچال تجاری ارزیابی کنید

یخچال های تجاری در طیف وسیعی از پارامترهای فنی مشخص می شوند که مناسب بودن آنها را برای یک محیط عملیاتی خاص تعیین می کند. ارزیابی دقیق این مشخصات - به جای انتخاب صرفاً بر اساس قیمت یا نام تجاری - مؤثرترین راه برای اطمینان از برآورده شدن نیازهای عملیاتی تجهیزات در طول عمر مفید است.

درک درجه بندی دمای محیط و چرایی اهمیت آنها

رتبه بندی دمای محیط یخچال تجاری یکی از مشخصاتی است که اغلب در طول فرآیند خرید نادیده گرفته می شود و عدم تطابق درجه بندی محیط یک واحد با محیط واقعی آشپزخانه یکی از دلایل اصلی عملکرد ضعیف یخچال تجاری و خرابی زودرس است. درجه بندی دمای محیط محدوده دمای هوای اطراف را مشخص می کند که در آن واحد می تواند دمای داخلی مشخص شده خود را حفظ کند. یخچال‌های تجاری در کلاس‌های آب و هوایی طبقه‌بندی می‌شوند - از کلاس N (مجوز برای دمای محیط تا 32 درجه سانتی‌گراد) تا کلاس 5 (درجه‌بندی تا 43 درجه سانتی‌گراد) - و واحدی که در محیطی گرم‌تر از درجه‌بندی آن نصب شده است، به طور مداوم بدون رسیدن به دمای داخلی هدف کار می‌کند و باعث می‌شود کمپرسور بیش از حد گرم شود و همچنین دمای اولیه مواد غذایی را حفظ کند.

محیط‌های آشپزخانه حرفه‌ای معمولاً از دمای محیط 35 درجه سانتی‌گراد در دوره‌های اوج سرویس، به‌ویژه نزدیک تجهیزات پخت و پز فراتر می‌روند. بنابراین، هر یخچال تجاری که در یک آشپزخانه حرفه ای نصب می شود، باید برای حداقل دمای 38 درجه سانتی گراد - کلاس 4 یا کلاس 5 - درجه بندی شود تا حاشیه کارکرد کافی را فراهم کند. واحدهای نصب شده در محیط‌های جلوی خانه دارای تهویه مطبوع، انبارهای یخچال اختصاصی، یا فضاهای خرده‌فروشی با کنترل آب و هوای خوب ممکن است در درجه‌بندی محیطی پایین‌تر با خیال راحت کار کنند، اما همیشه در طول عمر سرویس دستگاه، به جای نصب یک واحد درجه بندی حاشیه‌ای که به سختی به طور مداوم کار می‌کند، مطابقت یا فراتر از درجه حرارت محیط با محیط نصب واقعی، ایمن‌تر و مقرون به صرفه‌تر است.

ایمنی مواد غذایی و الزامات انطباق با مقررات

یخچال های تجاری مورد استفاده در مشاغل مواد غذایی تابع مقررات ایمنی مواد غذایی هستند که الزامات خاصی را برای نگهداری دما، استانداردهای ساخت و ساز و نظارت بر عملیات تعیین می کند. رعایت این الزامات اختیاری نیست - عدم حفظ دمای ایمن نگهداری مواد غذایی یک خطر ایمنی مواد غذایی است که می تواند منجر به اقدامات اجرایی، جریمه ها و دستورات تعطیلی مقامات بهداشت محیطی شود.

استانداردهای نگهداری دما

در اکثر حوزه های قضایی، مواد غذایی فاسد شدنی در یخچال های تجاری باید همیشه در دمای 5 درجه سانتیگراد (41 درجه فارنهایت در ایالات متحده) یا کمتر از آن نگهداری شوند. این امر نه تنها مستلزم این است که یخچال روی دمای هدف در این محدوده تنظیم شود، بلکه دمای واقعی محصول - نه فقط دمای هوا در کابینت - در منطقه امن باقی بماند. یخچالی که به طور مداوم دمای هوای خود را در 3 درجه سانتیگراد نگه می دارد اما اجازه می دهد دمای محصول در طول یک دوره سرویس شلوغ با باز شدن مکرر درب به 7 درجه سانتیگراد افزایش یابد، یک مشکل ایمنی مواد غذایی است. هنگام ارزیابی یخچال‌های تجاری از نظر رعایت ایمنی مواد غذایی، به دنبال واحدهایی با سیستم‌های گردش هوا با راندمان بالا باشید که توزیع دمای ثابت را در سرتاسر حجم کابینت، بازیابی سریع دما پس از باز شدن درب، و نمایشگرهای دقیق دمای دیجیتالی که دمای واقعی هوای داخلی را با قابلیت ورود به سیستم نشان می‌دهند، ارائه می‌دهند.

مستندات HACCP و ثبت دما

سیستم های مدیریت ایمنی مواد غذایی HACCP (تجزیه و تحلیل خطر، نقاط کنترل بحرانی) به شواهد مستندی نیاز دارند مبنی بر اینکه نقاط کنترل بحرانی - از جمله دمای ذخیره سازی در یخچال - نظارت، ثبت و در محدوده های تعریف شده هستند. اکثر یخچال‌های تجاری که در مشاغل مدیریت حرفه‌ای مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند، مجهز به نمایشگرهای دیجیتالی دما و آلارم‌هایی هستند که در صورت فراتر رفتن دمای داخلی از آستانه تعیین‌شده، به کارکنان هشدار می‌دهند. بسیاری از واحدهای تبرید تجاری مدرن همچنین شامل توابع ثبت اطلاعات هستند که خوانش دما را در فواصل زمانی تعیین شده در طول روز عملیاتی ثبت می‌کنند و رکورد نظارت مستند مورد نیاز سیستم‌های HACCP را فراهم می‌کنند. برای مشاغلی که تحت ممیزی ایمنی مواد غذایی شخص ثالث قرار دارند - همانطور که توسط خرده فروشان اصلی، اپراتورهای خدمات غذایی و گروه های مهمان نوازی مورد نیاز است - ثبت خودکار دما که داده ها را به سیستم نرم افزار مدیریت ایمنی مواد غذایی صادر می کند به طور فزاینده ای استاندارد است تا اختیاری.

گواهینامه NSF و CE

در ایالات متحده، یخچال‌های تجاری مورد استفاده در خدمات مواد غذایی باید دارای گواهینامه بین‌المللی NSF باشند - به‌ویژه استاندارد NSF/ANSI 7 برای یخچال‌ها و فریزرهای تجاری - که تأیید می‌کند که واحد مطابق با استانداردهای ایمنی مواد، ساخت و ساز و عملکرد برای محیط‌های تماس با مواد غذایی است. در اروپا، علامت CE مطابقت با دستورالعمل های اتحادیه اروپا از جمله الزامات ولتاژ پایین، سازگاری الکترومغناطیسی و الزامات ایمنی ماشین آلات را تأیید می کند. برخی از حوزه‌های قضایی برای تجهیزات تجاری نصب شده در مشاغل مجاز مواد غذایی، هم به گواهینامه NSF و هم گواهینامه محلی نیاز دارند. همیشه قبل از خرید بررسی کنید که یخچال تجاری دارای گواهینامه مربوطه برای بازاری است که در آن نصب و راه اندازی می شود، زیرا تجهیزات غیرمجاز ممکن است توسط بازرسان بهداشت محیط در طول صدور مجوز یا بازدیدهای بازرسی پذیرفته نشوند.

بهره وری انرژی در تبرید تجاری

یخچال های تجاری از جمله پر انرژی ترین تجهیزات در آشپزخانه های تجاری یا محیط های خرده فروشی هستند که به طور مداوم در 24 ساعت شبانه روز و 365 روز سال کار می کنند. هزینه انرژی استفاده از یخچال تجاری در طول عمر 10 تا 15 ساله آن معمولاً از قیمت خرید آن فراتر می رود، به این معنی که بهره وری انرژی باید یک معیار خرید اولیه باشد تا یک فکر بعدی.

یخچال‌های تجاری دارای گواهی انرژی استار - که هم در ایالات متحده و هم در برنامه‌های مشابه در بازارهای دیگر موجود است - به طور قابل‌توجهی انرژی کمتری نسبت به واحدهای تجاری استاندارد مصرف می‌کنند. برنامه Energy Star برای یخچال‌های تجاری محدودیت‌های مصرف انرژی را بر اساس نوع و حجم کابینت تعیین می‌کند و واحدهای دارای گواهی معمولاً 20 تا 40٪ انرژی کمتری نسبت به حداقل نیاز قانونی مصرف می‌کنند. دوره بازپرداخت در قیمت خرید بالاتر یک یخچال تجاری دارای گواهی انرژی استار در مقایسه با یک واحد استاندارد معمولاً دو تا چهار سال از طریق صرفه جویی در هزینه انرژی است که پس از آن مزیت کارایی کاهش صرف هزینه عملیاتی است.

چندین ویژگی طراحی به بهره وری انرژی یخچال های تجاری کمک می کند. نورپردازی داخلی LED نسبت به لوله‌های فلورسنت برق کمتری مصرف می‌کند و گرمای کمتری را در داخل کابینت تولید می‌کند و بار تبرید را کاهش می‌دهد. واشرهای درب با چگالی بالا با نوارهای بسته مغناطیسی قوی از نشت هوای سرد در اطراف لبه های درب جلوگیری می کند. فن های اواپراتور با موتورهای با سرعت متغیر (ECM) سرعت خود را بر اساس تقاضای واقعی تبرید تنظیم می کنند نه اینکه به طور مداوم با سرعت ثابت کار کنند. مکانیسم های بسته شدن خودکار درب از هدر رفتن انرژی درب هایی که به طور ناخواسته باز می مانند جلوگیری می کند. کمپرسورهای اسکرول با راندمان بالا یا کمپرسورهای مبتنی بر اینورتر، خروجی خود را به‌جای روشن و خاموش کردن مکرر چرخه، مطابق با تقاضای خنک‌کننده واقعی تنظیم می‌کنند. هنگام مقایسه یخچال‌های تجاری در بازده انرژی، به جای تکیه بر ادعاهای توصیفی، رقم واقعی مصرف کیلووات ساعت اندازه‌گیری شده در روز را از داده‌های تست سازنده درخواست کنید.

الزامات نصب یخچال های تجاری

نصب صحیح به اندازه انتخاب صحیح تجهیزات برای عملکرد و طول عمر یخچال تجاری مهم است. خطاهای نصب - فاصله تهویه ناکافی، تامین برق نادرست، تراز نامناسب، یا انتخاب نامناسب مکان - مشکلات عملکردی و خرابی‌های زودهنگام ایجاد می‌کنند که به اشتباه به کیفیت تجهیزات نسبت داده می‌شوند، زمانی که علت اصلی نصب است.

• فاصله تهویه: یخچال های تجاری با سیستم های تبرید مستقل به جریان هوای کافی در اطراف واحد نیاز دارند تا کندانسور بتواند گرما را به طور موثر دفع کند. واحدهای کمپرسور در بالا به فاصله بالا و عقب نیاز دارند. واحدهای نصب شده در پایین نیاز به فضای خالی در پانل پایه جلویی دارند که در آن کندانسور هوا را می کشد. نصب یخچال تجاری در یک طاقچه محکم یا کاملاً هموار با تجهیزات اطراف بدون فضای تهویه کافی باعث می شود کندانسور در دماهای بالا کار کند و کارایی و عمر کمپرسور را به میزان قابل توجهی کاهش دهد. مشخصات حداقل فاصله سازنده را دقیقاً دنبال کنید - معمولاً 3 تا 6 اینچ در طرفین و عقب و 6 تا 12 اینچ بالای دستگاه.
• الزامات تامین برق: یخچال های تجاری به یک مدار الکتریکی اختصاصی با آمپر و ولتاژ صحیح که توسط سازنده مشخص شده است نیاز دارند. مدارهای مشترک با سایر تجهیزات با کشش بالا باعث افت ولتاژ می شود که عملکرد کمپرسور را کاهش می دهد و می تواند باعث قطع شدن حفاظت حرارتی شود. اکثر یخچال های تجاری در بازار 115V/60Hz به مدار اختصاصی 15A یا 20A نیاز دارند. واحدهای بزرگتر و تجهیزات سه فاز نیاز به نصب برق حرفه ای دارند. قبل از خرید، بررسی کنید که ولتاژ و فاز مورد نیاز واحد با منبع موجود مطابقت داشته باشد، به ویژه برای تجهیزات وارداتی از بازارهایی با استانداردهای مختلف الکتریکی.
• انتخاب مکان: یخچال های تجاری را دور از تجهیزات مولد گرما – فر، سرخ کن، کباب پز، و ماشین ظرفشویی – در هر کجا که چیدمان آشپزخانه اجازه می دهد قرار دهید. هر درجه از گرمای اضافی محیط، واحد باید در برابر افزایش مصرف انرژی و استرس کمپرسور کار کند. در مواردی که نزدیکی به منابع گرما اجتناب ناپذیر است، یک واحد با درجه بندی محیطی بالاتر را مشخص کنید و اطمینان حاصل کنید که حداکثر فاصله تهویه حفظ می شود. از مکان‌هایی که در معرض نور مستقیم خورشید از طریق پنجره‌ها قرار می‌گیرند، خودداری کنید، زیرا می‌تواند شرایط محلی با محیطی بالا را ایجاد کند که رتبه‌بندی محیطی یک واحد در نظر گرفته نمی‌شود.
• تسطیح و زهکشی کف: یخچال‌های تجاری باید هنگام نصب به‌طور دقیق تراز شوند تا درها به‌جای باز شدن یا عدم قفل شدن، تحت تأثیر نیروی گرانش کاملاً خودبخود بسته شوند. پایه های قابل تنظیم در اکثر واحدهای تجاری امکان تسطیح در طبقات ناهموار را فراهم می کند - برای درست کردن این کار در هنگام نصب وقت بگذارید. اطمینان حاصل کنید که زهکشی کف مجاور دستگاه به درستی قرار گرفته و شیب دارد تا زهکشی میعانات و آب تمیزکننده را بدون جمع شدن در زیر واحد کنترل کند، که خوردگی پایه را تسریع می کند و خطر آب راکد را ایجاد می کند.

تعمیر و نگهداری معمولی برای کارآمد نگه داشتن یخچال های تجاری

یخچال های تجاری برای دوام ساخته شده اند، اما برای حفظ عملکرد، کارایی و عمر مفید خود نیاز به تعمیر و نگهداری منظم دارند. اکثر خرابی‌های یخچال تجاری یا مستقیماً به دلیل تاخیر در تعمیر و نگهداری ایجاد می‌شوند یا به طور قابل توجهی توسط آن تسریع می‌شوند. یک برنامه تعمیر و نگهداری ساختاریافته - که به طور مداوم توسط کارکنان آموزش دیده آشپزخانه همراه با خدمات دوره ای حرفه ای انجام می شود - به طور چشمگیری عمر تجهیزات را افزایش می دهد و هزینه کل مالکیت را کاهش می دهد.

وظایف تعمیر و نگهداری روزانه و هفتگی

تعمیر و نگهداری روزانه در زمینه آشپزخانه تجاری به معنای بازرسی و تمیز کردن واشرهای درب هر روز برای حذف بقایای مواد غذایی است که از آب بندی کامل جلوگیری می کند، بررسی دمای نمایش داده شده در برابر هدف و بررسی هرگونه انحراف، و پاک کردن سطوح داخلی برای جلوگیری از تجمع بقایای مواد غذایی که می تواند باعث باکتری و ایجاد بو شود. کارهای هفتگی شامل تمیز کردن کویل های کندانسور - که اغلب نادیده گرفته می شود و تاثیرگذارترین کار تعمیر و نگهداری - با جاروبرقی یا برس کشیدن چربی و گرد و غبار انباشته شده از پره های کندانسور است. یک سیم پیچ کندانسور با تجمع گرد و غبار 6 میلی متری باعث می شود یخچال تا 30 درصد برق بیشتری مصرف کند و با ظرفیت کاهش قابل توجهی کار کند. در آشپزخانه‌هایی با هوای پر چرب - نزدیک سرخ‌کن‌ها و کباب‌پزها - تمیز کردن کندانسور ممکن است به دفعات بیشتر از هفتگی انجام شود.

وظایف نگهداری ماهانه و فصلی

وظایف ماهانه شامل بازرسی واشرهای درب از نظر پارگی، از دست دادن فشار، یا رشد قالب و تعویض فوری واشرهای آسیب دیده است - واشر درب که نشتی دارد می تواند مصرف انرژی را 10 تا 25 درصد افزایش دهد و باعث اختلال در انطباق دما شود. خط تخلیه میعانات گازی را بررسی و تمیز کنید تا از انسدادی که باعث سرریز آب در داخل کابینت می شود و ایجاد مشکل بهداشتی و خطر احتمالی الکتریکی می شود، جلوگیری کنید. لولاهای درب و مکانیسم های بسته شدن را از نظر سایش بررسی کنید و در صورت نیاز آنها را تنظیم یا روغن کاری کنید تا آب بندی مناسب درب حفظ شود. بازدیدهای فصلی خدمات حرفه ای باید شامل تأیید شارژ مبرد، بازرسی اتصال الکتریکی، بررسی کالیبراسیون ترموستات و ارزیابی جامع از وضعیت کمپرسور و موتور فن باشد.

نشانه هایی که نشان می دهد یک یخچال تجاری نیاز به توجه حرفه ای دارد

کارکنان باید برای تشخیص علائم هشدار دهنده اولیه که یک یخچال تجاری نیاز به سرویس دارد، آموزش ببینند، به طوری که مشکلات قبل از اینکه در حین سرویس خراب شوند، برطرف شوند. شاخص‌های کلیدی که نیاز به توجه حرفه‌ای فوری دارند شامل کارکرد مداوم دستگاه بدون چرخه خاموش شدن است - که نشان می‌دهد شارژ مبرد کم است، کندانسور مسدود شده است، یا ترموستات معیوب است. صداهای غیرمعمول از موتورهای کمپرسور یا فن از جمله جغجغه، سنگ زنی، یا جیغ با صدای بلند. انباشته شدن یخ یا یخ بر روی سیم پیچ های اواپراتور هنگام برداشتن پانل های داخلی قابل مشاهده است - که نشان دهنده خرابی سیستم یخ زدایی است. جمع شدن آب در داخل کابینت یا روی زمین اطراف واحد؛ و هر نمونه ای که دمای داخلی بیش از 2 درجه سانتیگراد برای مدت بیش از 30 دقیقه از هدف فراتر رود.

چگونه ظرفیت مناسب برای عملیات خود را محاسبه کنید

انتخاب ظرفیت یخچال تجاری مناسب به جای خرید صرفاً بزرگترین واحد متناسب با فضای موجود، مستلزم ارزیابی واقع بینانه نیازهای ذخیره سازی فعلی و پیش بینی شده است. یخچال‌های تجاری کوچک و بزرگ مشکلات عملیاتی ایجاد می‌کنند - یک واحد کم‌اندازه به‌طور مزمن ذخیره می‌شود، که جریان هوا و یکنواختی دما را مختل می‌کند و خطر حوادث ایمنی مواد غذایی را افزایش می‌دهد، در حالی که یک واحد بزرگ بیش از حد لازم انرژی مصرف می‌کند و ممکن است با فضای کف موجود و چیدمان تهویه به‌درستی نگهداری آن دشوار باشد.

یک نقطه شروع عملی محاسبه حداکثر حجم ذخیره سازی مورد نیاز است - حداکثر مقدار محصول فاسد شدنی که در شلوغ ترین دوره هفته به طور همزمان در واحد وجود دارد. این نه تنها شامل محصول هفته جاری می‌شود، بلکه شامل انبار بافر برای تأخیر در تحویل و محصولی است که در روز تحویل قبل از استفاده از موجودی قدیمی‌تر می‌رسد. مقادیر محصول را به حجم استاندارد تابه هتل یا ظروف GN تبدیل کنید - واحد اندازه گیری که پیکربندی داخلی یخچال تجاری بر اساس آن است - و سپس واحدی با ظرفیت قفسه کافی برای نگهداری این حجم با محصول به درستی سازماندهی شده، با برچسب واضح و با جریان هوای کافی در اطراف محصولات انتخاب کنید تا سیستم تبرید بتواند یکنواختی دما را در سراسر کابینت حفظ کند.

یک توصیه متداول برای آشپزخانه‌های رستوران این است که برای رستوران‌های با سرویس کامل، حدود 1 تا 1.5 فوت مکعب یخچال در دسترس برای هر صندلی در نظر گرفته شود، با ظرفیت اضافی برای ذخیره‌سازی سرد برای انبارهای عمده. این فقط یک دستورالعمل تقریبی است - الزامات واقعی به طور قابل توجهی بر اساس پیچیدگی منو، فرکانس تحویل و نسبت محصول تازه به منجمد استفاده شده متفاوت است. عملیات‌هایی که تحویل روزانه دریافت می‌کنند، نسبت به عملیات‌هایی که تحویل‌های هفته‌ای دو بار دریافت می‌کنند، به ظرفیت ذخیره‌سازی سردخانه کمتری نیاز دارند، زیرا در هر زمان، انبار کمتری باید در محل نگهداری شود. برنامه ریزی دقیق ظرفیت مبتنی بر الزامات واقعی نگهداری سهام به طور مداوم نتایج عملیاتی بهتری نسبت به قوانین سرانگشتی اعمال شده بدون اشاره به گردش کار عملیات خاص ایجاد می کند.